Churros de pommes de terre primeurs La Noirmoutier et condiments relevés

Brosser les pommes de terre sous l’eau puis les mettre à cuire au four sur un lit de gros sel à 180°.

Les passer au moulin à purée sans les éplucher.

À part, faire bouillir l’eau avec le beurre et le sel et hors du feu, incorporer la farine.

Remettre sur le feu et dessécher avec une spatule.

Dans un bol, mélanger la « pâte » obtenue avec la pulpe de pommes de terre et un œuf jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Chauffer l’huile à 180°, y déposer délicatement les petits tronçons de pâte et les sectionner à l’aide de ciseaux. Les laisser remonter à la surface, les colorer, puis les débarrasser sur un papier absorbant. Saler. Râper le zeste de citron jaune dessus.

Accompagnements : Le crémeux aux anchois (à faire avant les churros) :
100 gr de filets d’anchois à l’huile
1 gousse d’ail épluchée -quelques gouttes de vinaigre de Xérès, soit environ 15 gr.
5 cl d’huile d’olive et 3cl d’huile de pépins de raisins
50 gr d’eau
sel, poivre du moulin.

Dans le bol d’un petit mixer, déposer les anchois et l’huile ainsi que le vinaigre. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte. Monter à l’huile en mince filet comme pour une mayonnaise. Ajuster l’assaisonnement et la texture avec un peu d’eau si nécessaire.

La crème aux algues (à faire avant les churros) :
150 gr de crème épaisse crue de préférence
Un mélange d’algues déshydratées de la région ou bien un tartare d’algues en petit pot.
Le jus du citron ayant servi aux churros.
Sel, poivre du moulin

Mélanger l’ensemble, rectifier l’assaisonnement.