Dans une casserole, verser la crème, ajouter deux tranches de lard, une pincée de piment d’espelette, une gousse d’ail fendue et la branche de thym. Laisser infuser à feu doux.
Laver les pommes grenailles à l’eau claire, puis les couper en deux ou quatre selon la taille. Faire bouillir l’eau et y dissoudre le bouillon de volaille, puis réserver. Dans une sauteuse, mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajouter les pommes de terre, les faire revenir une dizaine de minute à feu vif, puis ajouter le bouillon de volaille de manière à les recouvrir, enfin baisser le feu.
Cette cuisson se base sur le principe du risotto, au fur et à mesure de l’évaporation du bouillon, il faut en rajouter jusqu’à complète absorption. Les pommes de terre doivent être fondantes. En fin de cuisson presser une gousse d’ail et corriger l’assaisonnement.
Préchauffer le four à 180°. Pendant la cuisson des pommes de terres, entourer de lard les dos de cabillaud, les disposer dans un plat allant au four. Enfourner 15 minutes à 180° puis mettre le four en position grill pendant deux minutes. En parallèle, passer la crème au chinois puis mixer jusqu’à obtention d’une écume. Pour le dressage, couper en deux les dos de cabillaud, les disposer individuellement dans les assiettes, ajouter les pommes de terre et terminer par l’écume de lard.
Pour 4 personnes
30 min de préparation
17 min de cuisson
