Ecrasé de Bonnottes au beurre d'algues et lieu jaune

Pour 4 personnes

30 min de préparation

50 min de cuisson

Difficulté

Ingrédients

500g d'épais filet de lieu jaune
1,5 kg de Bonnotte de Noirmoutier
100 g de beurre
30 cl de lait
Bouillon de volaille
50 g de poivrons
Huile d'olive
Vinaigre balsamique
1 pistil de safran
20 g de laitue de mer

Étapes

Cuire les Bonnottes dans un bouillon de volaille avec les algues. Une fois cuites, les égoutter en conservant le jus de cuisson.

Écraser les pommes de terre à la fourchette, puis incorporer le beurre et les algues de cuisson. Assaisonner avec du poivre et réserver l'écrasé de pommes de terre.

Infuser le safran de Noirmoutier dans le lait pendant 20 minutes.

Préchauffer le four à 180°C. Cuire les piquillos avec de l'huile d'olive et du thym pendant 30 minutes.

Mixer 200 grammes de l'écrasé de pommes de terre avec les piquillos cuits, l'huile d'olive au thym, le lait safrané et le vinaigre balsamique. Emulsionner la préparation à l'aide d'un mixeur.

Cuire le lieu à l'unilatéral et arroser de beurre d'algues. Servir le lieu sur l'écrasé de pommes de terre, agrémenté de laitue de la mer.