Filet de rouget juste cuit, pommes de terre primeurs La Noirmoutier et ail noir

Les pommes de terre :
Frotter les pommes de terre grenailles au gros sel afin d’éliminer les petites peaux. Les cuire quelques minutes à l’eau bouillante salée avec une gousse d’ail en chemise et une branche de thym, égoutter, réserver avec une noisette de beurre demi-sel.

Le rouget :
Écailler, vider, fileter les rougets. Désarêter puis badigeonner à l’huile d’olive les filets de rougets, les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin puis les cuire au four vapeur à 65° C pendant 2 à 3 minutes selon la taille. Laisser reposer. Tailler en biseaux en 5 morceaux à raison d’un filet par personne.

La pâte d’ail noir :
Éplucher 6 gousses d’ail noir, les mettre à cuire dans du bouillon de volaille ou à défaut de l’eau minérale et une pincée de sel. Les mixer finement après cuisson en incorporant un peu de liquide selon la consistance désirée.

Le crémeux anchois :
Dans le bol d’un petit mixer, déposer les anchois et l’huile ainsi que le vinaigre. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte. Monter à l’huile en mince filet comme pour une mayonnaise. Ajuster l’assaisonnement et la texture avec un peu d’eau si nécessaire.

Le dressage :
Dans une grande assiette, disposer les trois morceaux de rouget en formant un cercle au centre de l’assiette. Déposer quelques grenailles beurrées au centre. Réaliser 5 points de crémeux anchois dans les intervalles et sur les rougets. Déposer les rouelles de kumquats confits et les échalotes. Disposer les pousses. Citronner l’assiette et assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.