Porter une grande casserole d’eau à ébullition y cuire les salicornes pendant 30 sec et stopper la cuisson dans de l’eau glacée.
Laver et brosser les pommes de terre, les plonger à leur tour dans l’eau bouillante pendant 10 min de dès la reprise de l’ébullition. Égoutter-les.
Assaisonner et rouler les filets de sole sur eux-mêmes. Cuire à la vapeur pendant 10 min, réserver.
Éplucher et émincer l’échalote très finement. La faire revenir à feu moyen dans une poêle avec un peu de beurre pendant 1 min. Verser le vin blanc, la crème et le safran. Assaisonner et réserver au chaud.
Faire revenir les pommes de terre à la poêle avec l’huile d’olive et feu moyen pendant 10 min.
Dans une assiette disposer 3 filets de sole et 4 à 5 petites pommes de terre sur un lit de salicornes et de dés de citron confits. Assaisonner de fleur de sel. Pour finir verser sur chaque filet de sole un peu de sauce et décorer avec des petits filaments de safran.
ASTUCES : Pour une meilleure tenue à la cuisson des soles, utiliser un cure dent pour maintenir le tout. Pour plus de légèreté et un dressage délicat passer votre sauce chaude au mixeur plongeant afin de l’émulsionner et de récupérer de la mousse.
Pour 6 personnes
30 min de préparation
35 min de cuisson
