Pommes de terre primeurs La Noirmoutier confites et paleron braisé

Préparation du paleron de bœuf :
Se munir d’une plaque à rôtir. Prendre une plaque à rôtir, mettre de l’huile à chauffer et faire colorer le paleron sur chaque face, la garniture aromatique, mouiller le tout avec le fond blanc et enfourner pendant environ 2h à 180 °C.
Au bout d’une heure de cuisson, ajouter les pommes de terre de Noirmoutier.
Après les 2h de cuisson, sortir le paleron et le laisser refroidir naturellement. Tailler le en cube de 2cm sur 2cm et réserver.

Préparation de la sauce tartare :
Se munir d’un cul de poule, d’un chinois étamine. Dans un cul de poule, mettre un jaune d’œuf, une cuillère à soupe de moutarde, du sel et du poivre, puis monter le tout avec de l’huile de pépins de raisins.
Ajouter ensuite les câpres, les cornichons et la purée de persil, laisser infuser le tout pendant 1 h environ puis passer au chinois et réserver.

Préparation des mini betteraves :
Se munir d’une casserole, d’un égouttoir. Dans une casserole, mettre les mini betteraves épluchées et ajouter le vinaigre balsamique puis le fond blanc, faire cuire le tout doucement jusqu’à obtention de la cuisson désirée.
Les égoutter, les refroidir et les réserver.

Finitions et dressage :
Se munir d’une mandoline japonaise.
Faire réduire du vinaigre balsamique jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux, puis le mettre dans un cornet en papier.
Tailler à l’aide d’une mandoline japonaise, les différents copeaux. Assaisonner le paleron et les betteraves ainsi que les copeaux avec une vinaigrette.
Dans une assiette plate, disposer au milieu, la sauce tartare puis ranger tout autour les différents éléments en alternant de façon régulière.