Sardines, grenailles La Noirmoutier et nuage citronné

Clarifier le beurre.

Écailler doucement les sardines puis lever les filets, réserver.

Frotter les grenailles avec un peu de gros sel pour enlever les fines pellicules de peau puis les mettre à cuire dans de l’eau salée avec une gousse d’ail en chemise, une branche de thym frais et une feuille de laurier. Les éplucher une fois cuites et les réserver filmées avec un filet d’huile d’olive à température ambiante. Récupérer les épluchures et les frire dans un bain d’huile comme pour des chips.

Mixer fort pour émulsionner les sardines à l’huile avec la crème liquide et un peu d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement . Passer au tamis.

Éplucher l’oignon, réaliser des pétales puis les confire dans un tiers de vin blanc et deux tiers de vinaigre, poivrer.

Tailler la cébette en biseaux et les câpres en demi. Zester le citron et réaliser une fine julienne.

Monter un sabayon avec les jaunes d’oeufs, deux cuillères à soupe d’un fumet de poisson ou à défaut d’eau. Émulsionner avec le beurre clarifié puis bien citronner.

Pour le dressage :
A l’aide d’une poche à douille, garnir chaque filet de sardine avec la mousse puis les replier sur eux mêmes .

Dans une assiette creuse, déposer les pommes de terre à raison d’environ cinq pièces par personne puis les sardines. Entre chaque, saucer avec le sabayon.

Puis ajouter joliment les câpres, les cébettes, les pétales d’oignons rouges, les zestes, la fleur de thym, les chips de pelures et assaisonner.