Pour 10 personnes
15 min de préparation
20 min de cuisson
Difficulté
Recette réalisée par Alexandre Couillon
Ingrédients
La crème glacée :
- 1 kg de Lady Christ’l
- 400 g de crème liquide, 1 litre de lait
- 100 g de beurre, Sel, poivre
Pâte à cornet :
- 226 g de beurre, 112 g de farine
- 25 g de sucre, 100 g de blanc d’oeuf
- 3 g de sel
Émulsion :
- 600 g d’Esmeralda, 600 g de lait
- 5 g d’agar agar, Sel, poivre
Chips croustillantes :
- 4 pièces de pomme de terre Sirtéma
Étapes
Progression : laver et éplucher toutes les pommes de terre.
La crème glacée : tailler les pommes de terre en cube, les blanchir dans une eau légèrement salée. Les égoutter et finir la cuisson avec le lait et la crème. Mixer l’ensemble en fi n de cuisson en ajoutant le beurre. Rectifier l’assaisonnement. Bloquer au grand froid en bol Paco. Pacosser lors du dressage.
Émulsion : éplucher les oignons, les émincer et les faire revenir à l’huile d’olive. Refroidir les oignons. Les mettre sous vide avec les pommes de terre émincées, le lait, l’agar agar. Saler et poivrer. Cuire en vapeur à 90° pendant 20 min. Mixer ensuite, passer au chinois et mettre en syphon (garder au chaud).
Chips croustillantes : trancher finement et tailler en forme, faire frire, afin d’obtenir une belle couleur blonde et uniforme. Saler et poivrer. Débarrasser en boite hermétique.
Cornet : mélanger tous les éléments. Abaisser en forme rond sur un silpat et mettre au four à 180°. Donner une légère coloration et former sur un cône. Débarrasser en boite hermétique.
Dressage : pacosser la crème glacée et remplir le cône. Dresser l’émulsion dans le pot et glisser la chips.